Al sureste de la península ibérica se encuentra una pequeña región conocida como Murcia que esconde una enorme cantidad de tesoros: desde formidables paisajes naturales, pasando por una compleja y rica historia cultural hasta llegar a las propias tradiciones y costumbres de una belleza muy singular.
En este último punto queremos detenernos en el artículo de hoy; concretamente, en la deliciosa y variada gastronomía de Murcia. Al fin y al cabo, un gran porcentaje de la identidad de un pueblo viene de la mano de las creaciones gastronómicas: las recetas típicas de una región pueden perfilar el contorno de sus gentes de una manera mucho más precisa que muchos documentos históricos.
Nuestro objetivo es fijar nuestra atención en una sola de esas cuantiosas recetas que esconde nuestra tierra: ¡arriad velas, marineros, el plato que hoy preparamos se aleja de la tierra y se adentra en los mares del sur!
Hoy preparamos...cazuela de almadraba. ¡Presta atención y toma nota!
Cazuela de almadraba: el mar en cada bocado
El buen tiempo nos hace recordar con añoranza las dunas doradas a los pies de un océano sin fin: así pues, para tratar de aplacar la nostalgia, en el artículo de hoy queremos traer una receta con sabor a salitre y a espuma de mar.
La cazuela de almadraba está elaborada por diferentes tipos de pescados que se obtienen mediante el método de pesca conocido como la pesca de almadraba y desarrollada en las aguas del litoral murciano.
La almadraba: técnica de pesca milenaria
Las almadrabas conforman un antiguo arte de pesca que trajeron en su haber cultural los fenicios y que encontró su máximo esplendor durante la invasión musulmana de la Península Ibérica. Se trataba de anclar el barco a una milla de distancia respecto de la orilla durante la primavera, aprovechando el paso migratorio Atlántico-Mediterráneo de los atunes y otras variedades de pescado.
Si bien es cierto que este tipo de pesca milenaria ha ido evolucionando, la realidad es que la la base de esta manera de pescar se ha mantenido intacta a día de hoy. La técnica se asienta sobre la construcción de un laberinto de redes a base de galerías y puertas que conforman una serie de trampas para los atunes, el bonito y la lecha, que se desorientan, entran y ya no pueden volver a salir.
Es posible, por otro lado, encontrar diferentes tipos de almadrabas pero, en la actualidad, la más empleada es la «de buche».
Cómo preparar cazuela de almadraba
Lo prometido es deuda. A continuación, os presentamos los ingredientes y el modo de elaboración de este sabroso guiso playero. Es muy sencillo y el resultado es delicioso y muy nutritivo: ¡Toma nota!
Ingredientes para cuatro personas
- 250 gramos de bonito
- 250 gramos de atún
- 250 gramos de lecha
- 1/2 kilo de patatas
- 250 gramos de albacoreta
- Vino dorado del Campo de Cartagena
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 guindilla
- 3 ñoras
- Harina
- Sal
Modo de Elaboración
Vamos a dividir, a continuación, los ingredientes que necesitas para cada sofrito (son dos en total) y después aunamos por pasos la receta global:
Primer sofrito
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 400 gr de tomate maduro
Segundo sofrito
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 ñora
Paso 1: Preparación del pescado
Para empezar, tomamos los diferentes trozos de pescado (el atún, el bonito y la lecha) y los limpiamos y troceamos a nuestro gusto. A continuación, procedemos a salarlos y enharinarlos. Cogemos una sartén a la que añadiremos un buen chorrito de aceite y lo pondremos a calentar a fuego vivo; en el momento en el que comprobemos que la temperatura del aceite es lo suficientemente alta, metemos los trozos de pescado y dejamos que se fría hasta que se dore por ambos lados. Una vez estén dorados, los reservamos y colamos el aceite usado.
Paso 2: Elaboración del sofrito
El segundo paso consiste en la elaboración de un sabroso sofrito. Para ello, tomaremos una cebolla y la cortaremos en cascos finos. Después, cortamos a rodajas finas los ajos y ponemos a freír ambos (cebolla y ajo) en el mismo aceite en el que hemos dorado el pescado en el paso 1. Cuando observemos que han tomado un poco de color, añadimos el tomate rallado y dejamos cocer a fuego lento el sofrito tapando la sartén para conseguir un reducto de calor homogéneo. Reducimos el caldo y lo reservamos.
Paso 3: Elaboración del segundo sofrito
En el caso del segundo sofrito, la elaboración es muy sencilla: tan solo tienes que sofreír los pimientos (previamente cortados a trozos) en otra sartén a la que añadiremos una ñora que mantendremos muy poco tiempo en la sartén, pues la retiraremos con presteza, el tiempo justo para dar sabor al sofrito.
Paso 4: Cocción del guiso
Este paso es importante, ya que comenzamos con el guiso y la reunión de todos los ingredientes. Así pues, tomamos los trozos de pescado y los colocamos en una cazuela en la que añadiremos los dos sofritos (que hemos elaborado en los pasos 2 y 3) y la ñora. A continuación, agregamos la cantidad de agua necesaria para cubrirlo todo y añadimos el vino dorado del Campo de Cartagena. Una vez vertido el vino, debemos dejar cocer toda la mezcla a fuego lento durante unos 45 minutos. Un cuarto de hora antes de que termine nuestro tiempo de cocción, agregamos las patatas en rodajas finas para que adquieran la textura idónea. Recuerda que deberás remover bien todo el guiso de cuando en cuando.
Paso 5: Finalización
El último paso consiste en una serie de retoques que harán de esta cazuela un plato 10. Para empezar, eliminamos la piel de las ñoras restantes y las metemos en un mortero con un chorrito de aceite con el fin de unir la pulpa. A continuación, sacamos de la cazuela una cucharadita de caldo y la mezclamos con la guindilla. Añadimos el majado a la cazuela y removemos bien todo el guiso con la ayuda de una cuchara de madera con el objetivo de que todos los ingredientes y sabores se fusionen bien. Una vez hecho esto, hemos terminado y podemos servir.
Modo de presentación en mesa y posible acompañamiento
Es tradición servir esta cazuela de almadraba en un plato trinchero adornado con una ramita de perejil y, además, le sienta de maravilla la compañía de un buen vino blanco con aromas florales.
Variantes gastronómicas
Si bien es cierto que existen multitud de platos a base de pescado en la cocina murciana, como puede ser la sopa de rape o el guiso de pescado blanco, la realidad es que la mezcla de tipos variados es una seña de identidad propia de esta receta.
Fuente:
Región de Murcia Digital
